Las hortalizas son plantas herbáceas comestibles que suelen cultivarse en huertas y pueden consumirse tanto crudas como cocidas. Dentro de este grupo están las legumbres y las verduras, pero no están incluidas ni las frutas de las plantas leñosas ni los cereales cultivados de manera extensiva. Por ejemplo: la acelga, la calabaza, el apio y el perejil.
Son alimentos que se usan para preparar platos como ensaladas, tartas, sopas y jugos y que se caracterizan por tener una gran cantidad de agua (algunas llegan a tener un 80 % de agua en su composición). Además, son vegetales bajos en lípidos y proteínas, pero muy ricos en fibras, vitaminas (especialmente en vitaminas A, E, K, B y C) y en minerales, entre los que se destacan: el hierro, el potasio, el magnesio, el sodio y el calcio.